Posted on Hozzászólás most!

Disznóvágás

A disznóölés időszaka november 30-tól, András napjától februárig tart. Legfőképpen azért, mert hideg időben biztonságos az állat bontása, ilyenkor a húsok jól kiszellőznek, és nem kell félni a romlásától. Ma is sokan vállalják a disznóöléssel járó munkát a jó minőségű hús, kolbász, szalámi és sonka reményében. De együnk-e egyáltalán disznóhúst, ha ismerjük a nem éppen kedvező élettani hatásait? Egészségesek számára, sok zöldség- vagy salátafélével alkalmanként igenis fogyasztható.

Tudjuk, hogy disznóhús telített zsírsavtartalma, koleszterintartalma nem tesz jót a szív- és érrendszernek, s elhízáshoz vezethet. De ha a táplálkozási piramisra gondolunk, amely az élelmiszerek megfelelő arányban történő fogyasztását hangsúlyozza, a disznótor hangulatáról sem kell feltétlenül lemondanunk. Noha a már említett táplálkozási vezérfonal a húsok közül előnyben részesíti a kisebb zsírtartalmú és kedvezőbb zsírsav-összetételű baromfi-és nyúlhúst, a vadhúsokat, a marha és borjúhúst, de nem tiltja a sertéshús fogyasztását sem. És a sertésnek is vannak kevésbé zsíros húsrészei, mint például a comb és a karaj, és ezekről is érdemes eltávolítani a látható zsiradékot.
De hogyan is néz ki egy disznóvágás? Ennek jártunk most utána. A disznóöléshez és a hús feldolgozásához sok segítő kézre van szükség. A paraszti házakban a gazda öli le és bontja fel a disznót, de az is előfordul, hogy böllérre bízzák a munkát. Az asszonyok végzik a béltisztítást, a hurka és disznósajtkészítést, az abálást és a zsírsütést, de az ő feladatuk a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának elkészítése, kóstolók összeállítása is.
Ha magunk is belevágunk, lesz munkák bőven. Miután elhatároztuk, hogy a friss hús jó részét lefagyasztjuk vagy feldolgozzuk (például hurkának, kolbásznak), a szükséges fűszereket beszerezzük, megőröljük és kimérjük, a főzni való rizst előző nap is átválogathatjuk, végül gondoskodunk elegendő mennyiségű bél beszerzéséről is. A feldolgozáshoz szükséges tisztított eszközök és edények előkészítése után kezdődhet a munka. A kora reggeli órákban leszúrják a disznót, majd a pörzsölés következik, végül a bontás.
Az első feladat a bél alapos megtisztítása. Ezután a hurkának való részekből kezdődhet a hurkafőzés, majd a sonka és a többi füstölni való hús formázása. A leesett húsdarabokat félretehetjük a kolbászkészítéshez. Felszeleteljük a szalonnát. Körülbelül erre az időre megfő a hurkának való, amit ledarálunk, a fűszerekkel és a rizzsel összekeverjük, és betöltjük a bélbe. A zsírnak való szalonnát összevágjuk, egy részét félretesszük a kolbászhoz. Megfőzzük a disznósajthoz valókat, miközben kiválogatjuk és félretesszük a húst a disznótoros vacsorához. Betöltjük a disznósajtot, majd előkészítjük a többi hentesárut. Következhet a zsírolvasztás. A teljesen kihűlt nyers húsokat a család nagyságának megfelelő adagszámban felcímkézve, és fagyasztóba helyezzünk. Másnap betöltjük az előzőnap ledarált és befűszerezett kolbászt, elkészítjük a füstölni való húsok páclevét és besózzuk a pácolni való húsokat és a szalonnát.
Régi szokások, ma is élnek: A disznóölést és az ezt követő munkálatokat disznótor követte. Az elfogyasztott ételek alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek alkották, mint például az orjaleves csigatésztával, a toros káposzta friss hurkával és kolbászhússal, húsos káposzta. Desszertként a frissen kisült zsírban sütött fánk vagy hájas pogácsa, rétes került az asztalra. A disznóölésnél segédkezőkön kívül szokás volt meghívni a szomszédokat, közeli rokonokat is. Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemezte.
A paraszti háztartásban a disznóöléshez különböző hiedelemek is fűződtek, például: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lesz a hús, vasárnap, mert megromlik a hús; nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen múlik ki. Elődeink továbbá azt is szem előtt tartották, hogy a disznó felhasításakor kacagniuk kellett, hogy vastag legyen a szalonna, míg a hurkát szótlanul főzték, nehogy kifakadjon.
Egy kis számolás: Egészséges felnőtteknek naponta 1 gramm zsírbevitel ajánlott testtömeg kilógrammonként, ez egy 70 kg-os embernek naponta 70 g zsírt jelent. A napi étrend koleszterintartalma legfeljebb 300 mg legyen. Az ajánlás tükrében könnyen kiszámolható, hogy például 100 g (egy szelet) hússal vagy 30-40 g (1 adag) felvágottal mennyi zsírt és mennyi koleszterint juttattunk a szervezetünkbe. Vásárláskor is érdemes az élelmiszerek cimkéin feltüntetett energia- és zsírtartalmat szemügyre venni, hiszen egy-egy csoporton belül is jelentős eltérések mutatkoznak.
A hús, húsrész zsírtartalmán kívül érdemes azt is tudni, hogy a sertéshús 42 százalék telített zsírsavat tartalmaz, amelyet a szív- és érrendszeri megbetegedések szempontjából jelentős rizikófaktornak tekintünk. Összehasonlításként a ponty telített zsírsav-tartalma 26 százalék, a hecknek 27 százalék. A húsételek zsírtartalma függ az elkészítés módjától is. A legsoványabb hús is zsírossá tehető például bőséges zsiradékban sütéssel. Az egészséges táplálkozási irányelvek figyelembe vételével akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket teflon-, vas-, cserépedényben, korszerű sütő-főzőedényekben, sütőzacskóban. Az sem mindegy, mit adunk a húsok mellé köretként. A hagyományos köret egy része kiváltható párolt vagy gőzben főtt zöldséggel, friss salátával vagy savanyúsággal, s nem kell aggódnunk a nagy energia- és zsírbevitel miatt.

Posted on Hozzászólás most!

Ismét szabad disznót vágni

Új esélyt adott a gazdáknak és a magyar vidéknek a kormány, amely módosította a kistermelői rendeletet. Változtak egyebek mellett az élelmiszer-előállítás és -kereskedelem előírásai, egyértelműbb lett a falusi vendégasztal helyzete, és szabályozott a disznóvágás. „A nagy jelentőségű, hétfő óta hatályban lévő rendelet szerint értékesíthetők az állati termékek – tej, tojás, hús – és a feldolgozott kistermelői termékek – sajt, lekvár, kolbász – az előállítás szerinti megyében, és Budapesten az előállítás helyétől mért negyven kilométeres távolságon belül. Ezen termékek azonban nemcsak magánszemélyeknek értékesíthetők, hanem boltokba és vendéglátóegységekbe is, így a közétkeztetésbe is bekerülhetnek” – ismertette lapunknak a kistermelői rendelet legfontosabb módosításait Szabadkai Andrea, a Szövetség az Élő Tiszáért Egyesület elnökségi tagja.
Változás az is, hogy a kistermelő is végezhet szolgáltatásokat más magánszemély, kistermelő részére élelmiszerének előállításakor, így például füstölheti más húsát, vagy száríthatja más zöldségét, gyümölcsét. Az állat vágását és húsának feldolgozását azonban nem végezheti el más kistermelő. Fontos változás, hogy baromfi és nyúlféle házi vágásakor és értékesítésekor a fogyasztónak nem kell a hatósági húsvizsgálatot elvégeztetni, igaz, maximálták a vágások számát.
A most hatályba lépett rendeletmódosítás rendezi és körülhatárolja a falusi vendégasztal fogalmát. A kistermelőnek lehetősége nyílik a húst helyben elkészíteni és értékesíteni rendezvényeken vagy falusi vendégasztal szolgáltatás keretében, de ezt be kell jelentenie a hatóságnak.
„Hasznos rendeletről, fontos változásokról van szó. A helyben előállított termékeket helyben értékesíthetik a kistermelők, s ennek számos pozitív hatása lesz. Reményeink szerint így visszajönnek és újra kedveltek lesznek azok a régi ízek, amelyeket már elfelejtettünk, s amelyeket az importélelmiszerek vagy a tömegáruk képtelenek visszaadni. A kistermelő ráadásul nem engedheti meg majd magának, hogy gyenge minőségű terméket értékesítsen, mert ezentúl archoz és névhez köthető a termék, így elveszítheti vásárlói körét” – mondta a Magyar Hírlapnak Wagenhoffer Zsombor, a Magyar Állattenyésztők Szövetségének ügyvezető igazgatója. A szakember kiemelte: a hatályba lépett új szabályok értelmében egyebek között a magyarországi kistermelők kikerülhetik a kereskedőket, a nyomott felvásárlási árakat, s nem utolsósorban náluk maradhat a haszon. Így több lábon állhatnak majd. Ráadásul az új kistermelői rendelet számos munkahelyet teremthet vidéken.

Újra élet költözhet a falvakba, segítség a helybeli gazdáknak
• Értékesíthetők az állati és a feldolgozott kistermelői termékek
• A kistermelő mások élelmiszerének előállításában is segítséget nyújthat
• Piaci értékesítés mellett boltok, vendéglátóhelyek is megvehetik az árut
• A termék a közétkeztetésben, óvodai, iskolai menzákon is megjelenhet
• Kistermelő is végezhet falusivendégasztal-szolgáltatói tevékenységet
• A hús helyben készítése, értékesítése rendezvényeken is lehetséges

Posted on Hozzászólás most!

Újra szabad lesz disznót vágni

Hétfőtől a kormány döntése értelmében a kistermelők (miután családonként legalább egy személy teljesíti a rá rótt egyszerű adminisztrációs kötelezettséget) negyven kilométeres körzeten belül eladhatják a feldolgozott állati termékeket, sonkát, tojást, szalámit.
Továbbá besegíthetnek más kistermelők munkájába, ahhoz alapanyagot gyárthatnak. Terményeiket, portékáikat felszolgálhatják a falusi vendéglátásban, és eladhatják boltoknak, vendéglőknek, de még menzáknak is továbbadhatják.
A kistermelők által előállított húsok ezentúl helyi rendezvényeken is felhasználhatók lesznek.Így újra találkozhatunk azokkal a hagyományos ízekkel, amelyeket az importélelmiszerek, tömegáruk képtelenek visszaadni. A kistermelők végre kikerülhetik a kereskedőket, a nyomott felvásárlási árakat.

Posted on Hozzászólás most!

Állatot ölni, de kíméletesen

Napjainkban néhány kirívó kegyetlenség miatt előtérbe került az állatvédelem. A gazdák többsége azonban jól bánik a jószágával. Vágáskor is igyekeznek a legkíméletesebbek lenni.
– Cumóka! – kiáltotta el magát Tokai Ferenc. A birka már szaladt is. – Kiskorában cumisüvegből etettük, innen a neve – magyarázta a gazda. Az állatok láthatóan jól érzik magukat a tanyán. Viktória asszonnyal Bencét és Emőkét is szemügyre vettük. A hárommázsás kandisznók simogatásra nyújtották a fejüket.
– Ha birkahúst ennénk, boltban veszünk – mondta a férfi. A juhokat biofűnyírónak tartják. A disznók sorsa a vágás. A kábítással kezdődő folyamatot hentesre bízzák. Disznótor után hetekig szomorú a család, hiszen ezek a jószágok is a szívükhöz nőttek. A tyúkjaikat egy helyi asszony vágja le kíméletesen és szakszerûen. Tokaiéknak nem kell törvény az állatvédelemhez. Szívből jön. Vannak azonban, akiknek nem árt a jó tanács a haszonállatok levágásával kapcsolatban.
A jószágok leölését szigorú állatvédelmi jogszabályok határozzák meg Magyarországon.
– Öt éve vezették be, hogy házi vágáskor a sertéseket, juhokat, kecskéket rögzített zárvárzatú pisztollyal kell elkábítani, utána lehet levágni – mondta dr. Bakos Pál, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal járványügyi és állatvédelmi osztályvezető hatósági főállatorvosa. – A sertéseknél engedélyezett az elektronarkózis is. A kábítás előtt nem szabad összekötözni a jószágok lábait. Miután elbódultak, azonnal el kell véreztetni őket — mondta dr. Bakos Pál.
A baromfik házi vágásakor nem ír elő a jogszabály kábítást. Kíméletes rögzítés mellett, éles késsel, hogy röviden szenvedjenek, lehet elvágni a nyakukat.
Hiába a törvény, ha sokan áthágják a szabályokat
– A háziállatok sorsa, hogy levágják őket, ezt mi állatvédők is tudjuk – mondta dr. Árusné dr. Juhász Györgyi, a Csabai Állatvédők elnöke. – A végrehajtás legyen méltóságteljes és kíméletes. Hiába a törvény, ha sokan nem tartják be. Számos házi vágásnál a sertéseket még mindig nem kábítják el. A törvény megsértése ellen hatékonyabban kellene fellépni.